你听到膨化食品的第一反应是什么？

膨化食品？→虾条锅巴和薯片！→油炸食品！→膨化食品=油炸食品

于是在0.1秒的时间内，一条清晰果断的逻辑闭环就这么形成了。

其实大家能这么想，也是人之常情，毕竟现在一些的购物app/小程序里，膨化一栏里确实基本上都是这些，而且这个类别的名字就叫“膨化薯片”，这怎么能不让人想歪？！

但是，这其实是个天大的误会！购物软件这么分只是图方便而已，事实上，膨化食品≠虾条锅巴薯片，更≠油炸食品啊！

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什么是膨化？

膨化是什么意思呢？体积膨胀，食物变大。

看！这些都是膨化食品！

图：参考资料1

当食物的压强和温度由很高骤降到很低，那么食物中的水分在一瞬间内汽化蒸发，食物本身被炸开（还没有到会被炸烂的程度），体积膨胀数倍，内部组织形成多孔的疏松结构，原来的坚硬质地变得酥脆，同时产生独特的风味。这就是膨化食品。它的本质是食物内部发生的极小范围的爆炸。经过了膨化的食品，内部呈多孔状，有利于各种消化酶渗透，所以大大提高了消化率。

上个世纪80年代，我们应该都见过或吃过路边现爆的爆米花。装着玉米粒的椭圆锅子被加热到一定火候，然后以迅雷不及掩耳盗铃之势打开锅口，在“嘭”一声的那个瞬间里，玉米粒登时变身香喷喷的爆米花。

这就是一种典型的膨化反应，而这个过程和油炸没有半毛钱关系。

通往膨化的路有很多条，油炸只是其中一条罢了。

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膨化的手段有哪些？

1、油炸膨化

油炸时的高温使得食物中的水分汽化蒸发掉，从而形成酥脆的膨化产品，比如我们常见的锅巴、虾条、薯片。

因为使用了油脂作为媒介，所以油脂分子大规模迁移到食物内部，使得食物含油量飙升，化身热量炸弹。这也是油炸食物被视为“垃圾食品”的重要原因之一。

随便拿两款市面上的油炸型薯片，有三分之一都是油，有的含油量甚至已经接近一半了。

图：市售两款薯片的营养成分表

除了含油量高以外，油炸也会对食品的营养成分有一定的破坏。

油炸过程一般可持续20-30秒，温度可以高达160-180℃左右，食品组分中的蛋白质、维生素等营养成分因高温而发生变性，丧失原先的功能，使得食物本身的营养价值打了折扣。

同时，长时间高温、反复的煎炸也很容易导致油脂本身的品质发生变化，有害物质生成量增加，而这部分有害物质可能也会随油脂转移到食物中，对身体健康造成威胁。所以，这种油炸膨化的食品还是少吃为妙。

2、挤压膨化

挤压膨化是通过机械外力对食物挤压做功，使得食品的温度升高，形成高温高压的状态，然后突然停止外部的强压力，食品瞬间被降温降压到常态，游离水分受不了如此强烈的变化，因而汽化，同时，食物内部的结构及理化性质也随之改变，形成多孔的结构。

挤压膨化的设备可以在物料出口处设计成不同的形状，得到不同形状的终产物，因此我们可以看到各种形状的早餐麦片和休闲食品，条的，球的，片的，块的，三角的，还有各种小动物形状的，主打的就是一个只有你想不到，没有我做不到。

挤压膨化是一个物理过程，温度在130℃左右，几乎发生在一瞬间，所以营养损失相对比较小，有些甚至比蒸煮还要更健康。

淀粉、蛋白质、脂肪、粗纤维等大分子被切断成小分子物质，比如长链淀粉被撕裂成水溶性淀粉、糊精、还原糖等，部分蛋白质被裂解为肽和氨基酸，原先粗糙的食物变得美味可口、易于消化吸收、也更容易冲调食用。

目前挤压膨化技术正用于开发以粗杂粮为原料的早餐谷物食品、休闲谷物食品、婴幼儿食品等。

虽然同样口感酥脆，但是它的含油量普遍比较低。可以看这一款家乐氏的挤压膨化的早餐麦片，含油量只有1.4%。

图：一款挤压膨化早餐谷物的脂肪含量，只有1.4%

3、热空气膨化

顾名思义，利用热空气作为热交换介质，使被加热的食品淀粉糊化、蛋白质变性、水分汽化，一般有气流膨化、焙烤膨化、砂炒膨化。

砂炒膨化就是将食品物料放到砂石中翻炒，利用砂石制造的高温将食物膨化，具体可以参考糖炒栗子。

不过，砂炒对于砂的质量要求较高，且后续的去砂问题也不是很好解决，因此很少用于工业生产。

4、微波膨化

微波膨化是通过电磁能的辐射传导，食物内部的水分子吸收微波后发生剧震获得动能，实现汽化，在食品内外形成压力差，汽化的水蒸气在压力的作用下向食品外部移动，形成多孔、疏松的质构。微波膨化多用于果蔬脆片、谷物食品、蛋白质食品。

5、复合膨化

为了克服某一种膨化技术的缺点，有时也会将多种膨化技术联合起来使用，既提高生产效率，也充分保留营养物质，比如有微波油炸膨化技术等。

膨化本身无罪。也并不是所有的膨化食品都是垃圾食品。

人们之所以给膨化食品贴上“高油、高糖、高盐、高热量”的标签，除了被生活经验误导以外，也不排除有些厂家为了迎合大家的口味爱好，额外使用了大量的油、盐、糖。

还是那句话，学会看营养标签，就能一眼识别出那些健康的膨化食品，有些膨化谷物不仅可以当零食，当早餐、当夜宵也都是不错的选择。所以，提高自己的科学素养，不管叫什么名字什么分类，都能透过现象看本质，做到以不变应万变，才能从应接不暇的食品货架中，挑出自己真正心仪的那款产品。

参考资料：

[1]孟启帆,袁甜甜,汪嘉颖等.淀粉热膨化加工特性的调控及应用研究进展[J].食品与发酵工业,2023,49(02):288-296.DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031188.

[2]林勉,芮汉明,刘通讯.食品膨化技术及其应用[J].食品与发酵工业,1999(03):67-70.

                                                                                                                                    摘自科普中国